17 mil toneladas no es poca cosa, es más o menos lo que los peruanos consumiremos este año en carne de pavo, según estiman las empresas avícolas. A pocas semanas de celebrarse las fiestas navideñas y que esta ave – prima del faisán – se convierte en el rey de las mesas, una vieja pregunta entra en juego: ¿Debo comer la carne más clara o la más oscura? Por años las autoridades sanitarias han recomendado y han elegido – de lejos – las partes más claras (como la pechuga) aduciendo que contienen “menos grasas” y “menos calorías”. Sin embrago, las diferencias nutricionales entre ambas no son tan largas.
En realidad, lo que hace un corte de carne de pavo, y en general de cualquier producto avícola, sea más oscuro que otro es el tipo de músculo que contiene, la carne es más oscura si esta contiene niveles altos de mioglobina, un componente que permite a los músculos almacenar y transportar oxígeno, necesario para la actividad. Debido a que los pavos y pollos no vuelan - solo aletean – y por tanto caminan mucho, la carne de sus piernas y patas es más oscura mientras sus alas y pechugas son claras.
Mucha gente escoge la carne más blanca en vez de la oscura porque, dicen, contiene muchas menos calorías y se cree que es más saludable (de ahí que en las dietas se prefiera más una “pechuga a la plancha” que una pierna a la plancha). Sin embrago un análisis realizado por el Departamento de Agricultura estadounidense indica que 40 gramos de pechuga de pavo deshuesado y sin pellejo tiene apenas 4 calorías menos que la misma cantidad de un muslo sin pellejo (46 calorías versus 50) y 1 gramo menos de grasa (el muslo solo contiene 2 gramos de grasa), lo que derrumba el mito que la “parte pecho” es más saludable que otras.
Por otro lado, la carne más oscura tiene también sus beneficios. Comparado con la carne clara contiene más hierro, zinc, riboflavina (importante para el crecimiento corporal y producción de glóbulos rojos), tiamina (convierte los carbohidratos en energía) y vitaminas B6 y B12. Además, una pierna o muslo de pollo tiene menos grasa que muchos cortes de carne roja, ligada en exceso a diversas enfermedades.
Fuentes: Medline Plus, USDA, The New York Times
En realidad, lo que hace un corte de carne de pavo, y en general de cualquier producto avícola, sea más oscuro que otro es el tipo de músculo que contiene, la carne es más oscura si esta contiene niveles altos de mioglobina, un componente que permite a los músculos almacenar y transportar oxígeno, necesario para la actividad. Debido a que los pavos y pollos no vuelan - solo aletean – y por tanto caminan mucho, la carne de sus piernas y patas es más oscura mientras sus alas y pechugas son claras.
Mucha gente escoge la carne más blanca en vez de la oscura porque, dicen, contiene muchas menos calorías y se cree que es más saludable (de ahí que en las dietas se prefiera más una “pechuga a la plancha” que una pierna a la plancha). Sin embrago un análisis realizado por el Departamento de Agricultura estadounidense indica que 40 gramos de pechuga de pavo deshuesado y sin pellejo tiene apenas 4 calorías menos que la misma cantidad de un muslo sin pellejo (46 calorías versus 50) y 1 gramo menos de grasa (el muslo solo contiene 2 gramos de grasa), lo que derrumba el mito que la “parte pecho” es más saludable que otras.
Por otro lado, la carne más oscura tiene también sus beneficios. Comparado con la carne clara contiene más hierro, zinc, riboflavina (importante para el crecimiento corporal y producción de glóbulos rojos), tiamina (convierte los carbohidratos en energía) y vitaminas B6 y B12. Además, una pierna o muslo de pollo tiene menos grasa que muchos cortes de carne roja, ligada en exceso a diversas enfermedades.
Fuentes: Medline Plus, USDA, The New York Times
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